客戶(hù)至上、微利是途；選擇江徽、選擇品質(zhì)
5S管理起源于日本。200多年前，日本漁民以船為家，習慣拋掉不想要的東西，以空為佳。后逐步被日本企業(yè)采用，并發(fā)展為獨特的日本5S管理：即為整理、整頓、清掃、清潔、修養。
香港“五常卓越管理”。上世紀90年代，在日本5S管理的基礎上創(chuàng )立。并在廠(chǎng)礦、醫院、學(xué)校等應用。
香港回歸后，五常卓越管理傳入中國內地，被廣東、上海等地一些企業(yè)推崇。
五常法管理基本含義
a.是維持品質(zhì)和環(huán)境的管理理念，是現場(chǎng)管理的實(shí)用技術(shù)和方法。
b.通過(guò)規范現場(chǎng)、現物，營(yíng)造一目了然的工作環(huán)境， 培養員工良好的工作習慣。
c.以現場(chǎng)為中心，以員工為主體，以改善素養、實(shí)現自律為目標，自上而下進(jìn)行現場(chǎng)改進(jìn)，提升企 業(yè)形象。
d.從小事做起，認真講究地做好每件事情。
e.現場(chǎng)管理的魔方，現場(chǎng)管理的金鑰匙，現場(chǎng)管理的有效工具。
一、常組織
含義——分層管理
a.整理身邊的物品
b.區分要與不要，舍棄不用和不能用的物品
c.使身邊的物品都是必須的
目的
a.騰出空間，節約空間
b.杜絕零亂防止誤用、誤送
c.塑造整潔的廚房環(huán)境
餐飲物品常組織原則
| 物品的重要性 | 使用頻率 | 存放舍棄原則 |
| 不重要 | 一年少于一次 | 舍棄（除非有特別需要） |
| 一年一次左右 | 存放在遠處 | |
| 重要 | 2至6個(gè)月一次 | 存放在較遠的地方 |
| 一個(gè)月一次 | 存放在指定地方 | |
| 一個(gè)星期一次 | 存放在附近 | |
| 很重要 | 一天一次 | 存放在近處的特定地方 |
|
一個(gè)鐘頭一次 |
帶在身邊 |
常組織的具體要求
1、場(chǎng)所內物品應區分用與不用，區分使用的周期或頻率，對可有可無(wú)的物品，都應及時(shí)處理。
2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。
3、破損設施、器具及時(shí)報修清理。
4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。
二、常整頓
含義：定置、定位、定量、定進(jìn)出、定標識
a.將餐飲物品分類(lèi)、分區放置，排列整齊
b.明確廚房和倉儲物品數量
c.對需要的物品進(jìn)行標識，有“名”有“家”
目的
a.庫房井然有序，廚房一目了然
b.隨時(shí)方便取用物品，縮短找尋物品的時(shí)間
c.消除積壓
常整頓的具體要求
1、物品存放切實(shí)做到有名有家。
2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。
3、各區域有責任圖，標識內容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。
三、常清潔
含義：責任分擔
a.經(jīng)常清掃，消除污染源
b.保持干燥、干凈、清潔明亮
目的
a.創(chuàng )造良好的工作環(huán)境
b.減少污染，穩定品質(zhì)
四、常規范
含義：將常組織、常整頓、常清潔制度化、規范化，定崗、定職、定標準、定操作方法、定期檢查
目的
a.養成持久有效的清潔習慣（一手清）
b.鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果
常規范的具體要求
1、有完整的五常管理組織結構和責任人員，各類(lèi)管理臺帳資料完整。
2、將各項操作規程制度化、規范化。
3、全面推行顏色標識目視化管理。
4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jì)，落實(shí)獎懲。
五、常自律
含義：.養成良好習慣，遵守工作規則，長(cháng)期堅持不懈，人人做五常推銷(xiāo)員、講解員、清潔員、安全員。
目的
a.培養良好習慣
b.提高員工素質(zhì)
c.營(yíng)造團隊精神
常自律的具體要求
1、定期組織員工培訓。
2、員工應熟悉五常知識。
3、員工須熟悉責任區域及職責，嚴格各負其職。
4、員工須做到文明服務(wù)，著(zhù)裝整潔，儀容儀表規范。
五常法管理的魅力
更快——提高效率
更省——節約成本、空間、能源
更好——廚房衛生、菜品安全
更強——提高員工素質(zhì)、提升團隊精神、提高競爭力
更優(yōu)——形象、效益雙贏(yíng)
餐飲衛生管理的發(fā)展態(tài)勢
◆經(jīng)驗管理→規范管理
◆粗放管理→精細管理
◆定性管理→量化管理
◆被動(dòng)管理→主動(dòng)管理
餐飲衛生五常法管理的優(yōu)點(diǎn)
通過(guò)五常管理
◆工作場(chǎng)所整潔了，工作效率提高了，
◆衛生死角不見(jiàn)了，過(guò)期變質(zhì)杜絕了，
◆員工素質(zhì)提高了，食品安全保障了。
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