客戶(hù)至上、微利是途；選擇江徽、選擇品質(zhì)
最近，寧波市第五批“港城工匠”正式公布，寧波市江徽美食餐飲有限公司總經(jīng)理江中民名列其中。40多年來(lái)，他為了廚藝，癡心不改，創(chuàng )造了人生的精彩！
（一）登高博見(jiàn)
在餐飲行業(yè)，獲得“中國烹飪大師”稱(chēng)號是許多專(zhuān)業(yè)人士夢(mèng)寐以求的。江中民獲得這項榮譽(yù)，是用汗水和心血換來(lái)的。
1999年10月1日，杭州西子湖畔正進(jìn)行著(zhù)一場(chǎng)萬(wàn)眾矚目的第四屆全國烹飪技術(shù)大賽。上千名烹壇高手，個(gè)個(gè)身懷絕技。他們要在這里進(jìn)行一場(chǎng)龍爭虎斗，最后看誰(shuí)能摘
金奪銀。比賽中，江中民展露了深厚的功底和高超的技藝，令在場(chǎng)的評委和參賽選手刮目相看。他的熱菜《芙蓉海底松》《花叢》和冷拼《歸》等作品分獲銅牌。后來(lái)，《芙蓉海底松》《歸》還被選入《浙菜精品》一書(shū)。
江中民的作品融色、美、味、鮮于一體，評委們在現場(chǎng)打分時(shí)眾口一詞：眼見(jiàn)生津。特別是作品《歸》以其精巧的構思，寓意深刻：比賽那年，適逢祖國五十華誕、澳門(mén)即將回歸祖國。這對每個(gè)中華兒女來(lái)說(shuō)都可謂是：“普天同賀國慶日，神州共慶回歸時(shí)?！弊鳛橐幻埠蛧能姽俑菢s耀無(wú)比。為了表達心中的喜悅之情，他精心設計了《歸》這一作品?！稓w》中的太陽(yáng)象征領(lǐng)導全國人民建立起中華人民共和國的偉大的中國共產(chǎn)黨，長(cháng)城代表中國人民解放軍，荷花和燕子的組合象征澳門(mén)回到母親懷抱，栩栩如生。
江中民說(shuō)，學(xué)無(wú)止境，要成為一名工匠，必須在學(xué)習上和實(shí)踐上加強學(xué)習，站得高才能看得遠。
首先，堅持求真務(wù)實(shí)。1987年6月，他在溫州舉辦的浙江省中級烹調技術(shù)培訓班上認識了金次凡老師。金老師為人謙虛，治學(xué)嚴謹，是一位廚藝高超、廚德蓋人的大師。一次，金老師在培訓課上示范了一道拿手菜《翡翠魚(yú)珠》。由于當時(shí)天氣較熱，選擇的魚(yú)不是特別新鮮，烹飪過(guò)程中鹽也沒(méi)放準，魚(yú)珠起了泡。在場(chǎng)的學(xué)生看了之后都說(shuō)好，唯有江中民如實(shí)地說(shuō)：“這道菜沒(méi)有做好！”正當大家指責江中民不知天高地厚時(shí)，金老師卻糾正說(shuō)：“小江說(shuō)得對！求學(xué)來(lái)不得半點(diǎn)虛假。這道菜，今天確實(shí)沒(méi)做好，明天重新做!”果然，第二天，金老師又重新做了一次，非常成功。從此，他們結成了忘年交。
其次，大膽動(dòng)手實(shí)踐。隨著(zhù)技藝的長(cháng)進(jìn)，江中民迷上了冷拼。有一次，他受《中國拼盤(pán)》一書(shū)的啟發(fā)，利用兩個(gè)小時(shí)的午休時(shí)間精心設計、拼擺了一個(gè)《丹鳳朝陽(yáng)》冷盤(pán)。許多專(zhuān)家看了之后，都贊不絕口：“這小伙子有出息！這冷盤(pán)像風(fēng)景畫(huà)一樣，真是巧奪天工?！睘榱耸估浔P(pán)藝術(shù)更加多彩和完美，江中民如癡如醉。白天，他經(jīng)常跑到大自然里，去看那些飄逸的云彩、艷麗的花草、飛翔的小鳥(niǎo)、游動(dòng)的魚(yú)兒……晚上熄燈后，為了不影響他人休息，他躲進(jìn)工具間，打著(zhù)手電筒練習雕刻。一次，在路過(guò)小市場(chǎng)時(shí)，他看見(jiàn)旁邊有幾盆金魚(yú)，立即湊了上去，癡情地盯著(zhù)悠閑弄姿、嬉水狂歡的魚(yú)兒?？粗?zhù)看著(zhù)，他竟情不自禁地把手伸了進(jìn)去，抓起一尾火紅色的金魚(yú)放在手上，細細地瞧了起來(lái)。原來(lái)，他前幾天剛擺過(guò)一盤(pán)《荷花金魚(yú)》，總覺(jué)得太死板，直直的身子不但不能傳神地突出金魚(yú)活靈活現的動(dòng)態(tài)，而且毫無(wú)立體感可言?？吹竭@里形態(tài)各異、千變萬(wàn)化的金魚(yú)，他領(lǐng)悟出了一些技巧。
第三，注重理論武裝。為弘揚寧波飲食文化，擔任寧波市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)的江中民，非常重視信息傳播。近年來(lái)，他相繼組織了“寧波菜研究座談會(huì )”“廚師長(cháng)聯(lián)誼會(huì )”等活動(dòng)。他經(jīng)常被企業(yè)邀請去為員工們講課，傳授專(zhuān)業(yè)技能和管理知識，現場(chǎng)解答對方提出的疑難問(wèn)題。這些年來(lái)，他在《美味》雜志上撰寫(xiě)的《寧波菜“走出去”的背后》《實(shí)施品牌戰略，弘揚飲食文化》《寧波餐飲管理透視》《花色拼盤(pán)的制作》《浙江菜發(fā)展之研究》《寧波餐飲之現狀與對策》等論文，對寧波菜的發(fā)展起到了很好的輿論引導作用。
（二）推陳出新
上世紀九十年代，南瓜餅曾經(jīng)風(fēng)靡華東的餐飲市場(chǎng)。其實(shí)，最早的制作者就是江中民。
南瓜含有特殊的營(yíng)養成份，可增強機體免疫力，防止血管動(dòng)脈硬化，具有防癌、美容和減肥作用，在國際上已被視為特效保健食品。江中民很早就開(kāi)始琢磨制作以南瓜為主要成份的糕點(diǎn)。
機會(huì )總是鐘情于有準備的頭腦。1990年6月的一天中午，一位客人準備下榻華東飯店。江中民根據客人的飲食習慣，蒸了兩盤(pán)南瓜。誰(shuí)知他臨時(shí)改變了行程，晚上才能到。江中民靈機一動(dòng)，就把這些南瓜去皮，放入盆里搗成糊狀，加白糖、食油、吉士粉等輔料進(jìn)行攪拌，然后烹制……當客人吃著(zhù)金黃色的噴香的“南瓜餅”時(shí)，豎起大拇指，連聲說(shuō)好。從此，江中民不斷改進(jìn)制作方法，使南瓜餅成了一道招牌食品。
一傳十，十傳百，寧波天天配送中心的李經(jīng)理慕名前來(lái)討教后，開(kāi)始成批生產(chǎn)，向寧波市場(chǎng)推廣。接著(zhù)，上海、南京、廈門(mén)等地的許多同行也絡(luò )繹不絕前來(lái)取經(jīng)。為此，江中民在廚界作了幾十次關(guān)于“南瓜餅制作”的精彩演講，受到了行業(yè)的高度評價(jià)。
在介入團餐后，他經(jīng)常向外國友人展示中華美食的魅力。2010年11月4日，江徽公司在鎮海龍賽中學(xué)為德國斯維爾特綜合中學(xué)的30名師生提供了周到的餐飲服務(wù)。斯維爾特綜合中學(xué)校長(cháng)Kruzinski-Irle先生就餐后，高興地說(shuō)：“ＯＫ！這些美食都很精致，太好吃了?！苯展局两褚褏⑴c了5所業(yè)主學(xué)校20多次國際交流活動(dòng)的接待任務(wù)。江中民經(jīng)常告誡員工，我們要把服務(wù)理念上升到展示中國文化和形象的高度，努力把工作做得盡善盡美，讓外國友人滿(mǎn)意。在龍賽中學(xué)與德國斯維爾特綜合中學(xué)師生交流會(huì )的餐飲保障中，江中民充分考慮到西方人的飲食特點(diǎn)，結合中式烹調技藝，親自動(dòng)手，不斷創(chuàng )新，從八大菜系中選取一些傳統特色明顯且適合西方口味的佳肴，如四川麻婆豆腐、淮揚大煮干絲、北京烤鴨、廣東鹽煮雞等，借用切、片、剁、剞等刀工技法，和炸、熘、爆、炒等烹飪技藝，以及酸、甜、麻、辣等多種口味，讓外國友人切實(shí)體會(huì )到了中華飲食文化的博大精深。一次，日本上田市中學(xué)生訪(fǎng)華團一行30人來(lái)寧波外國語(yǔ)學(xué)校訪(fǎng)問(wèn)。享受了江徽公司精心制作的美食后，上田市教委學(xué)校教育處處長(cháng)倉島義彥說(shuō)：“形狀很美，味道很香！”江徽公司在效實(shí)中學(xué)完成接待新加坡華僑中學(xué)的師生后，親歷了就餐過(guò)程的國家教育部的一位領(lǐng)導，對他們的工作也給予了很高的評價(jià)，稱(chēng)“這是一家了不起的學(xué)校食堂！”
（三）匠心育人
江徽經(jīng)過(guò)15年的艱苦創(chuàng )業(yè)，現擁有員工超過(guò)1000名，目前已在浙江、安徽、江蘇三省共托管經(jīng)營(yíng)50余家單位食堂，每天服務(wù)9萬(wàn)人。
“中華飲食文化博大精深、源遠流長(cháng)，需要一代代工匠不懈努力去探索、去傳承?！苯忻裾f(shuō)：“我愿意做一位根雕師，把員工雕琢成器。你有多大能力，我就給你多大舞臺！”他除了自己不斷鉆研外，還把豐富的從廚經(jīng)驗傳授給員工。目前，公司擁有浙江烹飪大師2名，高級技師10名，各類(lèi)技術(shù)管理人員200多名，廚師的持證率達90%以上。
江徽公司總經(jīng)理助理董青春，就是從學(xué)徒工成長(cháng)起來(lái)的。他于1995年17歲那年，在江中民的引導下，從安徽老家來(lái)寧波學(xué)廚藝。在江徽公司，小董懷著(zhù)一顆感恩的心，努力工作。他曾經(jīng)擔任過(guò)江徽公司幾家企業(yè)食堂的經(jīng)理。他善于溝通，通過(guò)對客戶(hù)進(jìn)行調查，不斷制訂計劃，及時(shí)對菜品進(jìn)行調整。他注重經(jīng)營(yíng)細節：哪家企業(yè)的外地人多，口味就偏重一點(diǎn)，辣菜多一點(diǎn)；哪家企業(yè)要三班倒，就增加一餐夜宵，讓車(chē)間員工吃飽肚子。
江中民在打造“食堂管理專(zhuān)家”的口碑中，通過(guò)新菜研發(fā)，著(zhù)力解決“眾口難調”的問(wèn)題。這些年來(lái)，他一直走在新菜研發(fā)前列，不斷推出新的菜肴品種，作為每家餐廳制定菜譜時(shí)的參考。同時(shí)認真調查，科學(xué)制定菜譜。他通過(guò)召開(kāi)膳管會(huì )、問(wèn)卷調查、食堂開(kāi)放日等形式，認真聽(tīng)取意見(jiàn)，摸清消費群體的飲食習慣和口味，做到適銷(xiāo)對路。例如，舉辦食堂開(kāi)放日，邀請師生、職工走進(jìn)食堂參觀(guān)，讓他們到廚房的操作間現場(chǎng)檢驗，讓他們直觀(guān)地了解食堂使用的原材料，以及菜譜的合理性、菜品加工意見(jiàn)的反饋。為了追求口感、質(zhì)感，江中民要求將大鍋菜“中鍋化”或者大鍋菜“小鍋炒”。這樣，雖然工作量增大了，但是菜肴味道會(huì )有所改進(jìn)。要做到分時(shí)段出菜，保證色香味形，同時(shí)要做好保溫。另外，口味變化，通過(guò)調節味覺(jué)消費群體充滿(mǎn)新鮮感。如湖南、江西、四川籍的消費群體，大多對辣椒就比較偏好。在江中民的指導下，江徽每年推出創(chuàng )新菜超過(guò)60道。
另外，江中民建立一個(gè)高效的培訓機制。具體做法：明確“以師帶徒”工作架構。他注重在公司建立兩條培訓渠道，一條是各個(gè)餐廳經(jīng)理為主，每天指導廚師長(cháng)，再由廚師長(cháng)手把手培訓廚師；一條是公司總經(jīng)理助理為主，通過(guò)新菜研發(fā)渠道，每月舉行一次會(huì )議，指導廚師長(cháng)，再由廚師長(cháng)手把手培訓廚師。同時(shí)，他非常重視“以賽促訓”。近年來(lái)，江徽每年都要舉辦廚藝技能大賽。他通過(guò)這項活動(dòng)培訓人才、發(fā)現人才、激勵人才，使大家在“比、學(xué)、趕、幫、超”的氛圍中提高技藝，增強光榮感、緊迫感。他還注意發(fā)揮“大師工作室”的作用。江徽有5人獲得寧波市級以上烹飪大師。通過(guò)“大師工作室”的效應，帶領(lǐng)江徽團隊努力弘揚“執著(zhù)專(zhuān)注、精益求精、推陳出新、誠實(shí)守信”的工匠精神，讓更多的客戶(hù)享受健康美食。
為了推動(dòng)教育扶貧，2012年5月，江中民拿出首筆善款24萬(wàn)元，冠名創(chuàng )辦安慶市大別山科技學(xué)?！敖张腼儼唷?。他親自任教，幫助300多名職高學(xué)生走出大別山。
江中民的主要榮譽(yù)
1998年被浙江省勞動(dòng)廳評為特一級烹調師
2001年被認定為浙江烹飪名師
2003年被聘請為餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)
2004年被評為浙江烹飪大師
2004年被聘請為寧波城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院兼職教授
2004年被評為寧波市十大外來(lái)務(wù)工明星
2008年寧波市名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì )執行委員
2009年被評為浙江省優(yōu)秀軍隊轉業(yè)干部
2011年被聘請為寧波天一職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫學(xué)營(yíng)養專(zhuān)業(yè)指導委員會(huì )委員
2012年被評為中國烹飪大師
2012年被評為浙江省餐飲業(yè)金鼎杯風(fēng)云人物
2015年被特聘為全國自主擇業(yè)軍隊轉業(yè)干部就業(yè)創(chuàng )業(yè)導師
2016被評為2015年寧波優(yōu)秀餐飲企業(yè)家
2017年獲得食品安全管理員（高級）職業(yè)技能證書(shū)
2018年被評為改革開(kāi)發(fā)40年浙江餐飲業(yè)卓越企業(yè)家
2019年被評為新中國成立70周年浙江省團餐發(fā)展功勛人物
2019年被評為寧波市首屆最美退役軍人
2020年被評為寧波餐飲三十年行業(yè)發(fā)展功勛人物
2020年榮獲“中國團餐優(yōu)秀總經(jīng)理”榮譽(yù)稱(chēng)號
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